Penjelasan Ilmiah dari BPOM soal Tekstur Es Gabus Mirip Spons

Es gabus adalah salah satu jajanan jadul yang kini sudah jarang dijual masyarakat.

Makanan dari zaman Orde Baru ini dibuat dari tepung sagu yang direbus dengan santan lalu dibekukan di kulkas. Agar lebih menarik, es gabus biasa diberi pewarna makanan agar penampilannya cantik seperti pelangi.

Dinamakan es gabus karena bentuk dan teksturnya yang padat namun empuk saat digigit. Makanan ini terbuat dari tiga bahan utama yaitu tepung hunkue, santan dan gula pasir.

Es gabus digemari lantaran rasa yang manis dan teksturnya yang unik seperti spons. Namun, bukan tanpa alasan. Tekstur spons itu terbentuk dari proses pengolahannya.

Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Jakarta menjelaskan tekstur chewy pada es gabus terbentuk dari interaksi bahan penyusunnya khususnya tepung hunkue atau pati kacang hijau yang bertemu dengan santan pada proses pemanasan atau pemasakan.

Pada proses itu molekul pati menyerap air, mengembang dan membentuk gel sehingga membuat tekstur adonan menjadi kental. Setelah matang, dilanjutkan dengan proses pembekuan dan terjadi retrogradasi atau proses kristalisasi kembali molekul amilosa dan amilopektin dalam pati yang telah dimasak (tergelatinisasi) saat didinginkan atau didiamkan.

Atas berbagai proses tersebut, es gabus lalu memiliki struktur khas kenyal dan berpori halus mirip seperti gabus atau spons ketika dimakan.

BPOM membeberkan tekstur unik pada es gabus tersebut adalah hasil dari serangkaian proses ilmiah yang melibatkan perubahan struktur pati akibat pemanasan dan pembekuan. Dua proses itu lalu menciptakan tekstur unik pada jajanan tradisional es gabus.